Det er et bredt utvalg av encellede organismer som brukes til å lage mat. Siden eldgamle tider har mennesket brukt mikroorganismer til å lage brød, vin, yoghurt og ost. I dag er produktspekteret utvidet til å omfatte surkål, soyasaus, øl og miso..
Sopp og bakterier er encellede organismer som vanligvis brukes til fremstilling av disse produktene. Disse levende vesener handler på forskjellige matvarer, vanligvis rå, og skaper kolonier.
I de aller fleste tilfeller virker disse gruppene av mikroorganismer ved å gjære sukker. Gjæring kan være alkoholholdig, som det forekommer i brød, på grunn av gjærsoppens aktivitet..
Andre encellede organismer produserer en melkegjæring som brukes til å lage yoghurt. I noen viner brukes bakterier som produserer en malolaktisk gjæring.
Ved andre anledninger virker disse artene ved å bryte ned matstrukturen og legge til spesifikke smaker, teksturer og aromaer. Samtidig forhindrer de spredning av andre kolonier som kan akselerere den naturlige nedbrytingsprosessen av mat..
Bryggergjær, som denne arten er kjent, er en encellet sopp som siden eldgamle tider har vært assosiert med menneskehetens velvære og fremgang. Det er en gjær av heterotrofisk type, som henter sin energi fra glukosemolekyler.
Den har høy gjæringskapasitet. Denne prosessen skjer når Saccharomyces cerevisiae Den finnes i et medium rik på sukker, som D-glukose. Som et produkt av dette genereres etanol og karbondioksid..
Hvis forholdene i miljøet der gjæren finnes mangler næringsstoffer, bruker kroppen andre metabolske veier enn gjæring som gjør at den kan få energi.
Denne gjæren er en av artene som er kategorisert som en GRAS-mikroorganisme, siden den regnes som et stoff som trygt kan tilsettes mat. Den har flere bruksområder på industrielt nivå, og brukes hovedsakelig til tilberedning av brød. Den brukes også til produksjon av vin og øl.
Karbondioksidet som produseres under gjæring er gassen som "svamper" brødet. Bryggergjær brukes også i andre lignende matvarer, for eksempel pizzadeig..
Denne grampositive bakterien har en langstrakt, trådform. Det danner ikke sporer og mangler mobilitet. Deres diett er laktosebasert. Det regnes som acidofilt, fordi det krever en lav pH, mellom 5,4 og 4,6, for å utvikle seg effektivt.
Den har karakteristikken ved å være fakultativt anaerob. Det er en art som har en gjærende metabolisme, med melkesyre som hovedprodukt. Dette brukes til konservering av melk, noe som gjør denne bakterien mye brukt i produksjonen av yoghurt..
I produksjonen av dette meieririvatet, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus brukes ofte i forbindelse med Streptococcus thermophilus. Begge fungerer synergistisk med L. d. Bulgaricus, Den produserer aminosyrer fra proteinene melk inneholder. Disse gir yoghurten sin karakteristiske lukt.
I utgangspunktet, S. thermophilus laktose begynner å gjære, og genererer en akkumulering av syrer. Fortsett å handle i dette øyeblikket L bulgaricus, som er tolerant mot sure medier.
Begge bakterieartene produserer melkesyre, som forårsaker en endring i melkestrukturen, noe som gir yoghurt dens tykke struktur og karakteristiske smak..
Det er en bakterie som tilhører familien Lactobacillaceae, med evnen til å utføre gjæring av melkesyke. Det kan finnes naturlig i mat, eller det kan tilsettes for å bevare det.
Lactobacillus plantarum er en av hovedpersonene som har ansvaret for gjæringsprosessen av surkål, en kulinarisk tilberedning av sentraleuropeisk opprinnelse. Det er veldig vanlig i Frankrike, Tyskland, Sveits, Russland og Polen. For tiden har forbruket spredt seg til Asia og Amerika.
Produksjonen av surkål er basert på melkegjæring av kålblader (Brassica oleracea). Saftene fra grønnsakene, sammen med havsaltet som tilsettes tilberedningen, danner en naturlig saltlake.
Gjæring oppnås ved handling av Lactobacillus plantarum, som anaerobt metaboliserer sukkeret i kål. Som et produkt av denne prosessen er melkesyre, som forbedrer smaken og fungerer som et naturlig konserveringsmiddel..
Denne bakterien brukes i produksjonen av Emmental-ost. Den brukes også når Jarlsberg, Maasdam og Leerdammer oster produseres industrielt. Konsentrasjonen av disse grampositive bakteriene er høyere i sveitsisk meieri enn i andre oster.
Ved produksjon av Emmental-ost, har P. freudenreichii Laktat fermenterer, og danner dermed acetat, karbondioksid og propionat. Disse produktene bidrar med den nøtteaktige og søte smaken som er typisk for denne klassen av ost..
Karbondioksid er ansvarlig for "hullene" som kjennetegner dem. Osteprodusenter kan kontrollere størrelsen på disse hullene ved å endre temperatur, herdetid og surhet..
Nyere forskning hevder at forbruket av produkter som inneholder denne bakterien er gunstig for kroppen. De kan bidra til at tarmkanalen fungerer som den skal og redusere forekomsten av nye tilfeller av tykktarmskreft.
Det er en immobil, grampositiv bakterie som danner kjeder av ovale celler. Den tilhører gruppen melkesykebakterier. Den får energi gjennom åndedrett, i nærvær av oksygen, og i fravær tar de den fra gjæring.
Det er de viktigste melkesyrebakteriene som griper inn i den malolaktiske gjæringen av vin. Denne typen gjæring er en enkel metabolsk prosess, siden den bare har en reaksjon. Malinsyre transformeres til melkesyre ved katalytisk virkning av det malolaktiske enzymet.
Et annet biprodukt er karbondioksid på grunn av dekarboksylering. CO2 er ikke så tydelig som den som produseres i tilfeller av alkoholholdig gjæring.
Noen ganger, i produksjonen av viner, kan virkningen av flere bakterier kombineres, bortsett fra O. oeni. Kan bli brukt Saccharomyces cerevisiae Y Kloeckera apiculata for å forbedre egenskapene til denne drikken.
Ingen har kommentert denne artikkelen ennå.