De blancherende mat Det er en prosess der grønnsak eller dyrebit blir kokt i varmt vann ved en temperatur mellom 85 og 98 ° C. Teknikkene for å utsette mat for levende damp, kontrollere temperatur og koketid eller for en kjemisk prosess blir også brukt..
Det brukes vanligvis som et innledende trinn til en bestemt type konserveringsprosess for mat (det vil si dehydrering, lyofilisering, frysing eller sterilisering) eller også for å forberede den for vasking eller peeling. På denne måten inhiberes enzymene som normalt er tilstede i maten..
Denne matlagingsteknikken brukes ofte i næringsmiddelindustrien og innen husholdning. Det er forskjellig fra poaching, for i dette kommer ikke vannet eller væsken som brukes til å senke maten, til å koke.
Generelt varierer blancheringstiden fra 30 sekunder til 3 minutter. Det vil avhenge av hvilken type frukt eller grønnsaker som er behandlet, størrelse, blekingstemperatur og oppvarmingssystemet som brukes..
Artikkelindeks
Blanchering av maten utføres i faser. Først må vannet varmes opp til en temperatur som kan variere mellom 70 ℃ og 100 ℃.
Deretter holdes den behandlede maten (tomat, brokkoli, mais, svinekjøtt, fjærfe) nedsenket i en viss tid. Det kan variere mellom 30 sekunder og 2 eller 3 minutter, avhengig av målet, ved ønsket temperatur.
Deretter blir den raskt avkjølt. Det er ekstremt viktig å gjøre dette trinnet med den største forsiktighet og på kortest mulig tid, fordi det er en risiko for at maten blir forurenset med termofile bakterier, som er motstandsdyktige mot enhver temperatur..
For en tilstrekkelig enzymatisk inaktivering er det nødvendig at en hurtig oppvarming finner sted til den når ønsket temperatur; hold deretter temperaturen konstant i ønsket tid. Til slutt utføres rask avkjøling til et temperaturnivå som tilsvarer miljøets..
Enzymer som produserer prosessen med nedbrytning av mat og som nøytraliseres med skålding er katalaser, lipoksygenaser og peroksidaser. Disse enzymene er tilstede i huden på maten.
Det finnes forskjellige innenlandske og industrielle metoder for å behandle mat med blanchering. De viktigste er nevnt nedenfor:
Det er den mest brukte og vanlige. Den består av å senke stykket eller maten i varmt vann til det når det ideelle punktet for bevaring eller avskalling. Fordelene med denne metoden er dens effektivitet, kontrollen over prosessen og ensartetheten som oppnås..
Ulempene er at det kreves et betydelig volum vann. I tillegg produserer den en prosess med utvasking eller tap av syrer, mineraler og vitaminer i maten. På den annen side genereres store mengder avløpsvann som inneholder en høy andel organisk materiale..
Den består av en veldig intens lokal oppvarming av matoverflaten; Dette forårsaker svekkelse eller desorganisering av vevet. På denne måten løsnes huden lettere fra maten, fordi dampen ved høy temperatur forårsaker dekompresjon..
Det er industrielle dampblanchere som består av et trådnettbelte, som transporterer maten gjennom et kammer eller tunnel som injiserer damp. Andre mer moderne og effektive skoldere er lukkede kamre hvor maten blir introdusert, og etter hvert blir skålden brent.
Dampblanchering gir fordelen at det fører til mindre overføring av næringsstoffer og oppløste stoffer fra grønnsaker (mais, brokkoli, erter).
Ulempen er at i den håndverksmessige eller innenlandske prosessen krever enzymatisk inaktivering mer tid. Mat kan bli skadet, og tid og temperatur er vanskeligere å kontrollere.
Fordi varmt vann og dampblancheringsmetoder skader noen produkter som jordbær, fiken osv..
Deretter brukes blanchering ved å påføre en kjemisk forbindelse. Den består av å senke mat i en løsning av askorbinsyre, svoveldioksid, sulfitter, bisulfitter eller metabisulfitter..
Fordelen med denne metoden er at den minimerer oksidasjonen av mat og forlenger konserveringen ved å forhindre mikrobiell vekst. Ulempen med denne metoden er at den kan forårsake allergi hos noen mennesker.
Næringsmiddelindustrien bruker denne metoden til å behandle noen matvarer som mais, poteter og frukt..
Så langt er det ukjent at det er kommersielle anvendelser av denne metoden. Effektene er heller ikke enkle å kvantifisere, i motsetning til de med varmt vann og dampskålding..
Det regnes som en ren teknologi for bearbeiding av matvarer som chard, artisjokker, tistler, borage og bønner. Mikrobølgeovnblanchering brukes til fremstilling av grønnsakskonserver, noe som sparer mye vann og energi.
Denne metoden består i å varme opp grønnsakene med en blanding av damp og gasser som kommer fra naturgassbrennere..
Hovedfordelen er at den reduserer mengden spillvann eller gjenværende væske. Ulempen er den dårlige ytelsen; av denne grunn brukes den ikke kommersielt.
I tillegg til de tradisjonelle og velkjente metodene for å blanche mat, er det andre prosesser. Det er hermetisk skålding, vakuumskolding og kombinert vakuum- og dampskålding..
- Reduserer delvis tilstedeværelsen av bakterier i maten når den blir renset, tørket eller frossen.
- Hemmer enzymatisk virkning.
- Gjør huden mykere av maten som skal skrelles.
- Forbedrer håndtering og emballering av produkter.
- Forhindrer korrosjon og forlenger konserveringen av maten.
- Hjelper med å fikse og fremheve den naturlige fargen på maten ved å fjerne overflatens urenheter.
- Fjerner uønskede smaker og lukt.
- Eliminerer fett i maten som gjør det mer fordøyelig.
- Reduserer næringsstoffene til noen matvarer (vitaminer og mineraler), og reduserer næringsverdien.
- Avhengig av type skålding kreves ofte et høyt volum vann.
- Genererer store mengder avløpsvann som inneholder et høyt nivå av forurensende organisk materiale.
- Det er en risiko for forurensning med termofile mikroorganismer som er tilstede i skåldetankene.
- Kan forårsake vekttap i produkter.
Ingen har kommentert denne artikkelen ennå.