Botanero ost oppskrift, egenskaper og forholdsregler

De botanero ost Det er en fersk meksikansk myk pastaost laget på en håndverksmessig måte av rå kumelk. Det er typisk for det sentrale høylandet, spesielt nordvest for delstaten Mexico; det vil si fra statene som grenser til Federal District, Tlaxcala, Puebla og Mexico.

Navnet kommer fra ordet "botana", som på meksikansk slang betyr "aperitiff", siden det vanligvis spises hakket i små porsjoner ledsaget av drikke, spesielt på fester. Det spesielle med botaneroost er at i sin tilberedning tilsettes chilipepper -chipotle eller jalapeño til det naturlige eller syltede.

Den tradisjonelle meksikanske urtepazoten tilsettes vanligvis, samt skinke, pølse, sesam eller andre ingredienser. Melken kommer fra Holstein-kyr, og produksjonen er sterkt sesongmessig, så osteproduksjonen øker i regntiden og avtar i tørrperioden..

Artikkelindeks

• 1 Oppskrift og forberedelse
  • 1.1 Pasteurisert botaneroost
• 2 Egenskaper av botaneroost
  • 2.1 Forurensning av dårlig praksis
  • 2.2 Forbruk etter utløpsdatoen
  • 2.3 Mangelfull oppbevaring under kjøletemperaturer
• 3 Forholdsregler
  • 3.1 Hemmende effekt av ingredienser
• 4 Referanser

Oppskrift og forberedelse

Botanero-ost, feilnavn Manchego-ost, har en mild smak, en karakteristisk hvit farge og en veldig salt smak. Den viser ikke bark eller hull og er vanligvis sylindrisk i form, 5 til 7 cm høy.

Ettersom det er laget på en håndverksmessig måte med rå melk, er det ofte tvilsomt om den hygieniske og sanitære kvaliteten, så det blir gjort et forsøk på å implementere gode produksjonspraksisprogrammer som forbedrer hygieniske tiltak i prosessen med produksjon, lagring og utsendelse av produktene..

I denne forstand er det nødvendig å påpeke at krydder som tilsettes som fersk cuaresmeño chili (Capsicum annuum L) og epazote (Chenopodium ambrosioides) eller chipotle chile har antibakterielle egenskaper.

Oppskriften som blir gitt nedenfor inkorporerer pasteurisering av melk i den tradisjonelle produksjonsmetoden..

Pasteurisering består i å oppvarme melken til en viss temperatur i en definert tid, og dens mål er total ødeleggelse av de tilstedeværende patogene mikroorganismer, så vel som maksimal ødeleggelse av ikke-patogener som kan kompromittere bevaring under kjøling..

Pasteurisert botaneroost

Pasteurisert botaneroost er laget slik:

1. Melken blir anstrengt for å eliminere suspenderte partikler. Det gjøres vanligvis i en trakt laget med et teppe.
2. Deretter pasteuriseres den, varmes opp i en beholder ved 63 ° C i 30 minutter, og avkjøles ved nedsenking i kaldt vann til den når mellom 34 og 38 ° C..
3. Kalsiumklorid er et valgfritt tilsetningsstoff som tilsettes melken i en andel på 20%, for å øke osteproduksjonen.. 
4. Løpen tilsettes i en mengde som tilsvarer 1,5 ml flytende løpe i 7 liter melk, ristes kraftig og får legge seg. Etter omtrent 30 minutter kan det observeres at ostemassen begynner å skille seg fra beholderen når du setter inn en kniv, lyr eller sparkel.
5. På den tiden blir ostemassen kuttet i terninger på ca. 2 cm og får stå igjen i omtrent 5 minutter. Beveg deg forsiktig i en sirkulær eller front til bak bevegelse slik at ostemassebitene er små og jevne.
6. Mysen fjernes fra ostemassen og komprimeres forsiktig uten å bryte den, til det meste av mysen er fjernet..
7. Ostemassen er ordnet i forme av tre, plast eller rustfritt stål i form av lag (2 til 4), og tilsetter saltet, chili og, mellom lag og lag, de andre ingrediensene som ønsket, som koriander, skinke, syltet løk , gulrøtter eller hvitløk, oliven, kapers og epazote.
8. Formene er omvendt etter to timer, og pass på at du ikke bryter ostemassen og sørger for at mysen fortsetter å renne. Ostene er da klare til å bli fortært..

Egenskaper av botaneroost

Utbyttet er relativt høyt, siden det oppnås mellom 12 og 14 kg botaneroost for hver 100 liter melk. Ostene kommer i sylindere som kan veie fra 250 til 500 g.

Varigheten under kjøletemperaturer er 7 til 20 dager, avhengig av hygiene under produksjonen og tilsatte ingredienser..

De vanligste feilene som finnes i botaneroost er relatert til følgende:

Forurensning av dårlig praksis

Ost viser hevelse, råte og tilstedeværelse av runde hull, som er indikatorer for fekal forurensning.

Forbruk etter utløpsdatoen

I dette tilfellet er ostens overflate slimete eller skallet er muggent..

Utilstrekkelig lagring under kjøletemperaturer

I dette tilfellet vil det være nok å vaske den og skrubbe den med saltvann for å eliminere tilstedeværende mikroorganismer..

Forholdsregler

Studier har blitt gjort av den hygieniske kvaliteten på både melken som brukes som råvare, og den upasteuriserte botaneroosten. I tilfelle melk ble aerobe mesofile bakterier og totale koliforme stoffer analysert; og i ost ble den totale og fekale coliformen kvantifisert.

Disse resultatene ble sammenlignet med det som ble etablert av de meksikanske standardene. Konklusjonene viser at alle tellinger overskred den tillatte verdien for mesofile aerobe bakterier og totale koliforme stoffer..

Standarden tillater opptil 100 kolonidannende enheter (CFU) per gram totalt koliforme, og verdiene som ble funnet var godt over. Fraværet av fekale coliformer må også bekreftes, og alle botanero-osteprøver viste tilstedeværelsen av disse bakteriene.

Studier konkluderer med at ikke bare rå melk erverves med lav mikrobiologisk kvalitet, men også produksjon av ost gir mer forurensning til sluttproduktet, noe som utgjør en risiko for menneskers helse..

Hemmende effekt av ingrediensene

Andre arbeider har fokusert på å demonstrere den hemmende effekten på mikrobiell vekst av ingrediensene tilsatt botaneroost..

Litteraturen indikerer at fenoliske stoffer og capsaisin, en aktiv komponent av paprika som også er tilstede i ekstrakter av blant annet habanero, poblano, serrano, paprika, viser en antibakteriell effekt mot noen patogener og melkesyrebakterier..

På den annen side inneholder epazote, paico eller meksikansk te, ascaridol, som er en naturlig organisk forbindelse som brukes som et ormemiddel til bekjempelse av nematoder..

Imidlertid, selv om disse forbindelsene gjør det mulig å redusere antall bakterier når det gjelder å redusere antall CFU per gram, gjør de det ikke mulig for osten å oppfylle de mikrobiologiske kravene som kreves av standarden..

Referanser

1. Teknologi for å lage botaneroost (2012) på Fundación Produce Sinaloa A.C. Gjenopprettet fra fps.org.mx
2. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. og Espinoza-Ortega, A. (2010). Mikrobiologisk kvalitet på håndverksmalt meksikansk botaneroost i det sentrale høylandet. Journal of Food Safety, 30 (1), s. 40-50.
3. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. og Espinoza Ortega, A. (2013). Ekte meksikanske oster. 2. utg. State of Mexico: College of Post Graduates.