De mikroorganismer som er mest brukt i næringsmiddelindustrien De består av en utvalgt gruppe bakterier og sopp som oppfyller visse krav til helseeffekten, og som også deltar i produksjonen av mat eller drikke med næringsverdi, god smak og behagelig aroma..
Deltakelse av mikroorganismer i prosessering av mat varierer fra sak til sak. Noen er mat selv, og kan konsumeres i sin helhet etter å ha gått gjennom en kokeprosess. Slik er tilfellet med spiselige makroskopiske sopp eller sopp.
I andre tilfeller er ikke mikroorganismen tilstede i sluttproduktet, men den deltar i matproduksjonen. Det vil si at det som brukes er den enzymatiske effekten som disse har produsert på et bestemt substrat.
Mens i andre, er en bestemt mengde av en levende mikroorganisme inkludert i en mat. Dette, i tillegg til å bidra til å forbedre de organoleptiske egenskapene, vil også konsumeres direkte, og genererer utallige fordeler for forbrukeren. For eksempel yoghurt, rik på probiotiske bakterier.
Noen ganger kan det brukes flere mikroorganismer som vil virke symbiotisk. For eksempel bakteriene og soppene som brukes til å lage eddik.
Artikkelindeks
Blant egenskapene en mikroorganisme må ha for å kunne brukes i næringsmiddelindustrien, finner vi følgende:
- De må produsere stoffer som letter tilberedningen av mat på kort tid. Det vil si å ha den enzymatiske evnen til å transformere visse substrater til ønskelige produkter.
- Både mikroorganismen og dens produkter må være egnet til konsum uten å forårsake noen form for fare..
- Det skal være enkelt og billig å dyrke dem i stor skala.
- De må vokse raskt.
- De må vise genetisk stabilitet.
De kalles eddikbakterier. Disse kan omdanne etanol til eddiksyre. Derfor er de nyttige ved tilberedning av eddik og forsuring av alkoholholdige drikker..
Brukes til produksjon av sitronsyre, som brukes som tilsetningsstoff ved fremstilling av brus og konfekt. Også for å oppnå glukonsyre.
Denne mikroorganismen brukes til å hjelpe stivelseshydrolyseprosessene i modningstrinnet til noen oster..
Denne gjæren brukes til modning av noen oster, noe som gir en veldig karakteristisk aroma og smak..
Dette er navnet gitt til en gruppe gram-positive mikroorganismer, som har den egenskapen å gjære laktosen i melk, og generere forsuring av mediet ved produksjon av melkesyre, koagulering av kasein og inhibering av uønskede mikroorganismer..
Slik kan ost, yoghurt og smør lages ved forsuring av melk. I tillegg kan disse mikroorganismene virke på andre underlag for produksjon av blant annet pølser og sylteagurk..
Disse bakteriene produserer også bakteriociner som beskytter mot patogene mikroorganismer. De tåler et bredt pH-område (4,8-9,6). De fleste regnes som probiotiske mikroorganismer.
Blant dem finner vi følgende:
- Streptococcus (Streptococcus salivarius sup thermophilus, Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium).
- Lactobacillus (L. casei, L fermentum, L. acidophillus, L. plantarum).
På samme måte er slekten Bifidobacterium (B. bifidum, B. infantis, B. adolescentis, blant andre) og slekten Leuconostoc (L. carnosum,
L. citreum, L. durionis, blant andre).
Forbruket av disse matvarene er gunstig for helsen. Blant fordelene er å gjenopprette tarmfloraen, hemme patogene mikroorganismer og forbedre fordøyelsen. Derfor er mange av disse mikroorganismene inkludert i forskjellige meieriprodukter..
Denne mikroorganismen brukes til fremstilling av oster, spesielt de såkalte blåostene.. P. roqueforti er ansvarlig for den karakteristiske fargen, lukten og smaken av Roquefort, Cabrales eller Valdeón ost.
På den annen side brukes andre arter av Penicillium også til produksjon av andre typer ost. For eksempel, Penicillium candidium eller Penicillium camemberti (Camembert, Brie, Coulommiers og Cambozola-ost), Penicillium glaucum (gorgonzola-ost).
Brukes til å lage brød, vin, øl og sake.
De Saccharomyces cerevisiae tilsettes råmaterialet (mel) for å gi en spesifikk smak og aroma og ønsket konsistens til deigen, siden mikroorganismen produserer karbondioksid (COto) og etanol på tidspunktet for gjæring av sukkeret. Dette får deigen til å øke i volum.
Vinen er laget ved en alkoholholdig gjæringsprosess utført av noen gjær, inkludert Saccharomyces cerevisiae.
Imidlertid er denne arten i dag kombinert med andre gjær som Hanseniaspora guilliermondi, Kloeckera apiculata, Starmerella bacillaris, Torulaspora delbrueckii, Y Metschnikowia pulcherrima, for å forbedre de organoleptiske egenskapene til viner.
Også den Saccharomyces ellipsoideus kan brukes til dette formålet.
S. cerevisiae, I tillegg til å produsere alkohol, er det også ansvarlig for den behagelige smaken og lukten av øl.
I tillegg bør det bemerkes at ølgjær er rik på vitaminer, mineraler og proteiner. På grunn av dette brukes bryggergjær også som tilsetningsstoff i produksjonen av kyllinger til konsum..
Selv om sopp ikke er mikroskopiske organismer, er de biologiske organismer som tilhører soppriket; det vil si at de er sopp og er involvert i næringsmiddelindustrien. Noen er spiselige, veldig næringsrike og brukes ofte i kulinarisk kunst.
Neste vil vi se noen av de mest brukte i dette området.
Den vokser i åpne felt utsatt for sollys. Det er den mest kommersielle av de spiselige sopptypene, og er ofte kjent som Paris-soppen..
Det er forskjellige forskjellige arter; det vanligste er Agaritus campestri var. bisporus. Soppen er inkludert i utsøkte oppskrifter. Den er rik på kostfiber, så vel som vitamin B6, vitamin C, vitamin D, kalium og niacin.
Denne arten er spiselig, og skiller seg ut fra andre giftige arter. Det kjennes igjen av sin store høyde (35 cm). Hatten hans har brune vekter og kan lett skilles fra foten. Basen på den er pæreformet.
Denne slekten inkluderer spiselige arter som Russula cyanoxantha, Russula vesca og Russula xerampelina, men det er også andre giftstoffer som Russula emetic og Russula subnigricans, selv om de ikke er dødelige. Spiselige arter smaker søtt.
Populært kjent som níscalo eller rebollón. Den vokser i furuskogen. Det karakteristiske utseendet gjør det lett gjenkjennelig. Det er veldig kjøttfullt, og når det komprimeres, frigjør det en oransje væske som vanligvis er søt eller litt skarp i smak..
Spiselig sopp til og med rå, så lenge den konsumeres umiddelbart etter samlingen. Denne soppen er kjent under det populære navnet Matacandil.
Spiselige sopparter med høy viskositet, og det er derfor de er populært kjent som snegle. Selv om utseendet deres ikke er hyggelig, er smakene deres det. De er lett gjenkjennelige spiselige sopp, og verdsettes høyt i matlagingsverdenen..
Ingen har kommentert denne artikkelen ennå.