De sans for smak Den ligger på tungen og lar mennesket oppfatte de forskjellige smaker av stoffene det inntar, for eksempel mat og drikke. Det er fem grunnleggende smaker eller smakskvaliteter: sur eller sur, bitter, søt, salt og umami.
Umami betyr "velsmakende", og det er den siste smaken som ble oppdaget. Det kommer fra reseptorer stimulert av mononatriumglutamat, et stoff som er naturlig tilstede i mange matvarer. Også tilsatt som smaksforsterker.
Nesten alle virveldyr har alle fem smakskvaliteter, med unntak av katter som ikke oppfatter sødme. De fleste dyr har en tendens til å innta søte eller salte stoffer, men unngå sure eller bitre, da de er forbundet med matsvinn.
Dette betyr at sansen for smak også har en beskyttende funksjon, siden hvis vi spiser noe giftig eller i dårlig tilstand, vil vår reaksjon være å utvise den umiddelbart fordi den har en dårlig smak; Dette forhindrer at den når magen og forårsaker sykdommer.
Smak og smak er ikke det samme. Smaken skiller seg fra smak ved at både lukt og smak er involvert i førstnevnte. Av denne grunn er en person som har mistet luktesansen ikke i stand til å skille smaker..
Både smak og lukt er klassifisert som kjemoreseptorer, ettersom de virker ved å reagere på molekylære kjemiske forbindelser av stoffer..
For at noe skal smakes, må det oppløses i spytt slik at det når reseptorene. Spesialiserte reseptorceller for smak finnes hovedsakelig i smaksløkene til tungen, det grunnleggende smakorganet..
Artikkelindeks
Det vi generelt forstår som smak er et sett med følelser som inkluderer lukt, temperatur og tekstur. Luktesansen er veldig viktig, siden evnen til å fange smaker reduseres drastisk hvis vi endrer den..
Smak og lukt påvirker vår oppførsel, og er en del av det autonome nervesystemet. Det er grunnen til at når vi oppfatter en dårlig smak, kan vi føle oss kvalme og kaste opp. Vår oppførsel er sannsynligvis å unngå denne typen mat; Tvert imot, når vi føler en appetittvekkende smak, øker produksjonen av spytt og magesaft, og vi vil ønske å fortsette å spise.
Det er fem typer smaker eller grunnleggende smakskvaliteter, selv om det kan være en kombinasjon, for eksempel bittersøt. De grunnleggende smakene er:
Denne smaken er vanligvis forårsaket av sukker, fruktose eller laktose. Imidlertid er det andre stoffer som oppleves som søte. For eksempel noen proteiner, aminosyrer eller noen alkoholer i fruktjuicer eller alkoholholdige drikker.
Denne følelsen er forårsaket av hydrogenioner (H +). Maten som naturlig inneholder denne smaken mest er sitron, appelsin og druer..
Dette er den enkleste smakreseptoren og produseres hovedsakelig av natriumioner. Vi føler det vanligvis i matvarer som inneholder salt. Andre mineraler, som kalium- eller magnesiumsalter, kan forårsake denne følelsen..
Denne smaken er forårsaket av flere forskjellige stoffer. Det er omtrent 35 forskjellige proteiner i sensoriske celler som tar opp bitre stoffer. Dette forklares fra et evolusjonært synspunkt, siden mennesket har måttet oppdage hvilke stoffer som var giftige for å overleve..
Det er vanligvis forårsaket av glutaminsyre eller asparaginsyre. Denne smaken ble identifisert i 1908 av den japanske forskeren Kikuane Ikeda.
Denne smakskvaliteten ligner smaken av en kjøttkraft. Modne tomater, ost og kjøtt inneholder mye glutaminsyre. Glutamat er mye brukt i kinesisk mat som smaksforsterker.
Smakscelle reseptorene er plassert på smaksløkene. En ung voksen kan ha opptil 10 000 mottakere. De fleste av disse finnes på tungen; de finnes imidlertid også i den myke ganen, svelget og epiglottis (brusk over strupehodet).
Det er til og med smaksløk i slimhinnen som strekker den øvre delen av spiserøret, noe som får maten til å smakes når vi svelger den..
Smaksløkene er sensoriske reseptorer som primært finnes på tungen. Det er fire typer:
- Pokaler av beger: De er mindre i antall, men av mai-størrelse. De er plassert i bunnen av tungen, og går til baksiden og danner en V (kalt V lingual). De inneholder omtrent 250 smaksløk, gruppert fra 20 til 50 reseptorceller.
- Fungiform papiller: De er soppformede og ligger i hele tungen, spesielt foran V-språket. De er rødlige i fargen, inneholder opptil 8 smaksløk og reseptorer for temperatur og berøring..
- Filiform papiller: dens funksjon er termisk og taktil. De finnes i hele tungen, fra midten til kantene.
- Foliat papiller: De er plassert på kantene, på baksiden av tungen. De har smaksløk på sidene, ca 1300.
De fleste smaksløkene ligger på smaksløkene. De er mikroskopiske, har en størrelse på 20 til 40 milliontedels tomme, og de inneholder 30 til 80 reseptorceller. Mange av disse cellene kobles til nervefiberender.
Smaksløkene er på overflaten av papillene og kommuniserer med utsiden gjennom en kanal som kalles smaksporen. De har tre typer epitelceller: støtteceller, smakreseptorceller og basalceller..
Det er en misforståelse at tungen har spesifikke soner for hver type smak. I virkeligheten kan alle smaker oppdages av alle deler av tungen, selv om det er sider som er noe mer følsomme for visse smaker.
Omtrent halvparten av sensoriske celler oppfatter de fem grunnleggende smakene. Den andre halvdelen er ansvarlig for å overføre intensiteten av stimulansen. Hver celle har en rekke spesifikke smaker, og det er derfor den kan være mer følsom for hver smakskvalitet.
Tungens bakside er for eksempel veldig følsom for bitter smak. Dette ser ut til å være at det er en beskyttelse av kroppen å kunne utvise dårlig mat eller giftige stoffer før de svelges og skader oss.
Den komplette smakssensasjonen oppstår når oppfatningen av alle sensoriske celler i hele tungen kombineres. Med tanke på at det er 5 grunnleggende smaker og 10 intensitetsnivåer, er det mulig at opptil 100 000 forskjellige smaker oppfattes.
Det første trinnet for å oppfatte en smak er at den kommer i kontakt med tungen og indre deler av munnen. Informasjonen overføres til hjernen vår slik at den kan tolkes.
Det som lar oss fange visse egenskaper ved maten er smaksløkene. Disse er pæreformede og har et hull øverst kalt gustatorisk pore. Innvendig er smakcellene.
Kjemikalier fra mat oppløses i spytt og kommer i kontakt med smakceller gjennom smaksporen.
Spesifikke smakreseptorer finnes på overflaten av disse cellene som samhandler med kjemikalier i maten..
Som en konsekvens av denne interaksjonen genereres elektriske endringer i smakceller. Kort sagt sender de ut kjemiske signaler som blir oversatt til elektriske impulser som sendes til hjernen..
Dermed blir stimuli som hjernen tolker som grunnleggende smakskvaliteter (søt, sur, salt, bitter og umami) produsert av forskjellige kjemiske reaksjoner i smakcellene..
I salt mat aktiveres smakceller når natriumioner (Na +) kommer inn i ionekanaler og trenger inn i cellen. Når natrium akkumuleres inne i cellen, depolariserer det og åpner kalsiumkanaler. Dette fører til at nevrotransmittere frigjøres som sender meldinger til hjernen..
Noe lignende skjer med sure smaker. Hydrogenionene som er tilstede i dem strømmer inn i mottakercellene gjennom ionekanaler. Dette forårsaker depolarisering av cellen og frigjøring av nevrotransmittere..
Med den søte, sure og umami-smaken er mekanismen annerledes. Stoffene som kan produsere denne smaken, kommer ikke inn i reseptorcellene av seg selv, men binder seg til reseptorer som er indirekte forbundet med andre..
Proteiner aktiverer andre kjemikalier (andre budbringere) som forårsaker depolarisering, og frigjør nevrotransmitteren.
Det er tre hjernenerver som kobles til smakneuroner. Ansiktsnerven overfører stimuli til smaksløkene til de fremre to tredjedeler av tungen, den glossopharyngeal nerve av den bakre tredjedelen av tungen, og vagusnerven innerverer knappene i halsen og epiglottis..
Nerveimpulser når medulla oblongata. Derfra projiseres noen impulser til det limbiske systemet og hypothalamus. Mens andre reiser til thalamus.
Disse impulsene projiseres deretter fra thalamus til det primære smakområdet i hjernebarken. Dette tillater bevisst oppfatning av smak.
På grunn av projeksjonene i hypothalamus og det limbiske systemet ser det ut til å være en sammenheng mellom smak og følelser. Søt mat gir glede, mens bitre forårsaker avvisning selv hos babyer.
Dette forklarer hvorfor mennesker og dyr raskt lærer å unngå mat hvis det kan påvirke fordøyelsessystemet, og å lete etter den som var mest behagelig..
Den siste forskningen leter etter andre smaker som kan fanges opp av sensoriske celler. Det antas at det kan være en fettete smak, da det sannsynligvis er spesifikke reseptorer for fett.
Faktisk ser det ut til at det er visse fettsyrer som enzymene i spytt skiller seg fra. Dette er noe som for tiden blir undersøkt.
Det studeres også om det er smak av kalsium, siden det er funnet at det er to reseptorer for denne smaken på tunga til mus. En lignende reseptor har blitt observert i menneskets tunge, selv om dens rolle i smaksprøver ennå ikke er bestemt..
Det som virker tydelig i forskningen er at denne "smaken" ikke liker mus eller mennesker. Det blir beskrevet som en bitter, krittaktig smak. Forskere tror at hvis det var smak av kalsium, ville formålet være å unngå å innta for mye mat som inneholder det.
Vi jobber for tiden med å oppdage om det er andre smaker som alkalisk og metallisk. Noen asiatiske kulturer legger på karriretterne det de kaller "Blader av sølv eller gull". Selv om det generelt mangler smak, noen ganger kan en annen smak oppfattes.
Forskere har påpekt at denne følelsen har noe å gjøre med elektrisk ledningsevne, siden den gir tungen litt elektrisk ladning.
Det bør også avklares at følelsen av varmt eller krydret ikke er en smak i teknisk forstand. Det er faktisk et smertesignal sendt av nervene som overfører følelsene av berøring og temperatur..
Noen krydret forbindelser som capsaicin aktiverer andre reseptorer enn smaksløkene. Nøkkelreseptoren kalles TRPV1 og fungerer som et molekylært termometer.
Normalt sender disse reseptorene kløende signaler til hjernen når de utsettes for høye temperaturer (over 42 grader). Capsaicin binder seg til reseptoren og senker aktiveringstemperaturen til 35 grader. Av denne grunn sender reseptorene signaler med høy temperatur til hjernen, selv om maten ikke er veldig varm..
Noe lignende skjer med smaken av friskhet, med stoffer som mynte eller mentol. I dette tilfellet aktiveres berøringsreseptorer, kalt TPRM8. I dette tilfellet blir hjernen lurt til å oppdage kulde ved normale temperaturer..
Både krydder og friskhet overføres til hjernen gjennom trigeminusnerven i stedet for de klassiske nervene for smak.
Ingen har kommentert denne artikkelen ennå.