Kakao og kakao

Kakao og kakao er ingredienser som brukes til å tilberede sjokolade. Kakao er den ubehandlede frukten, mens kakao er et pulver som oppnås etter å ha utsatt kakao for industrielle prosesser.

Forskjellen mellom de to ligger i opprinnelsen: kakao er naturlig, kakao er et biprodukt hentet fra kakao.

Hva er kakao?

Kakao er det vanlige navnet på Theobroma kakao, et flerårig tre med langstrakte frukter og rikelig frø, hvis opprinnelse dateres tilbake til Olmec-sivilisasjonen, som eksisterte i Mesoamerica for 3500 år siden.

Kakaofrukten får samme navn, og er preget av å ha frø dekket av en hvitaktig og fibermasse. Disse frøene blir behandlet til pulverform og brukes i sin rene form eller som et råmateriale for å lage kakao, som er kakaopulver med tilleggsingredienser..

Det er flere hypoteser om opprinnelsen til ordet kakao:

• Kakaw: Det var navnet som ble brukt på beholderne der kakaofruktene ble oppbevart. Det er den eldste registreringen av ordet "kakao" i mayakulturen..
• Kajkab : bitter juice i mayakulturen.
• Cacaotl: en utvikling av de forrige begrepene.
• Kakao: Kastilianisering av begrepet kakao, en gang koloniseringsprosessen startet av spanjolene.

Opprinnelse til kakao

Det er flere poster som viser forbruket av infusjoner og drikkevarer med kakao i den mesoamerikanske kulturen. For mayaene var kakao en eksklusiv drink for adelen og ble allerede fortært siden 1750 f.Kr. C, ifølge funnene fra National Institute of Anthropology and History of Mexico.

Selv om det ikke er tvil om bruk og forbruk av kakaofrukten i den mesoamerikanske kulturen, er det ikke veldig klart at Olmeker og mayaer var pionerer i kulturen..

Det er en hypotese som antyder at kakao ble brakt fra Sør-Amerika til Mesoamerika av mennesker. I 2013 ble det vist bevis på dyrking og kommersialisering av denne planten i 5500 år på det som nå er Ecuadoriansk territorium, på III-møtet for Amazonas arkeologi i Ecuador..

For forskerne beviser dette ikke bare at dyrking av kakao er mye eldre enn tidligere antatt, men det viser også viktigheten av kakao som et produkt av kommersiell utveksling..

For tiden dyrkes kakao i flere land, med de mest fremtredende avlingene i Elfenbenskysten, Ghana, Colombia, Ecuador, Venezuela og Mexico..

Typer kakao

Kakao har minst ti genetiske varianter som i sin tur er gruppert i tre brede kategorier:

• Kreolsk: det er preget av å ha korn dekket av et fint skall og av sin intense aroma. Den brukes til å produsere sjokolade premium. Det er en kategori som dyrkes i liten skala, er høyt verdsatt av produsenter og har en veldig høy pris. Et eksempel på kreolsk kakao er Ocumare-kakaoen, av venezuelansk opprinnelse.
• Fremmed: Det er et grovt korn med veldig lite aroma, så det krever en lang produksjonsprosess for å oppnå kvalitet kakao eller sjokolade. Et eksempel på denne kategorien er Arriba kakao, fra Ecuador.
• Trinitaristisk: Det er en hybrid av kreolsk og utenforstående kakao som fungerer veldig bra i massedyrking, siden den kombinerer motstand mot utenforstående pest med den aromatiske intensiteten til kreolsk kakao. Det brukes vanligvis blandet med en av de to andre kakaokategoriene. Santa Severa-kakao fra øya Trinidad og Tobago er et eksempel på denne kategorien..

Kakao prosessering

Når kakaoplanten har båret frukt, må bønnene ekstraheres for å skaffe råmaterialet til kakao, sjokolade og andre produkter. For å bli behandlet, må de gå gjennom tre trinn:

1. fermentering: kakaobønnene ekstraheres sammen med massen og gjæres for å forårsake en konsentrasjon av sukker som reduserer bitterheten til bønnen og utvikler de karakteristiske aromatiske tonene.

2. torrefaksjon: bønnene utsettes for en stekeprosess. Deretter knuses de for å oppnå en kakaopasta som fettet skal ekstraheres fra (kalt kakaosmør), som vil bli brukt til fremstilling av sjokolade..

3. alkalisering: noen produksjonsprosesser av kakao ender faktisk med alkalisering, som er en behandling som gjøres med kalium eller natriumkarbonat, slik at den bitre og snerpende smaken av kakao blir mer behagelig og er mye mer løselig.

Bruk av kakao

Kakao er råmaterialet til andre produkter som brukes i mat- og kosmetikkindustrien, for eksempel:

• Kakao brennevin: det er flytende eller halvflytende kakao som brukes til å lage sjokolade.
• Kakao smør: brukes til å lage såper, ansiktsmasker, lipgloss, blant andre produkter.
• Kakaopulver: det er den viktigste ingrediensen i sjokolade. Det kan fås rent eller blandes med andre ingredienser.
• Kakao skall: brukes til å lage urtete eller som ingrediens i teblandinger.

Du kan være interessert i å se:

• Typer te.
• Forskjellen mellom konditori og konditori.

Hva er kakao?

Kakao er et matprodukt i pulverform, oppnådd etter behandling av kakao. Den brukes som base for produksjon av sjokoladedrikker, søtsaker eller matvarer med sjokoladesmak, eller som et dekorativt element i konfekt.

Det er ingen klar opprinnelse når det gjelder ordets etymologi. En av de mest aksepterte hypotesene sier imidlertid at det skyldes en uttalsfeil: da de engelske bosetterne ankom Amerika og oppdaget kakao, kunne de ikke uttale det riktig. I stedet var det lettere for dem å si "kakao", så i lang tid ble kakao og kakao brukt synonymt..

Med tiden (og stimulert av industrialiseringen av kakao) ble det skilt mellom planten (kakao) og pulveret som ble oppnådd ved bearbeiding (kakao)..

Opprinnelse til kakao

Drikke laget med kakao pleide å være veldig bitter. Deretter ble sukker, melk og krydder tilsatt, og derfra kom noe mer likt sjokoladedrikkene vi kjenner i dag. Prosessen med å tilberede sjokoladen var imidlertid veldig tungvint, da det krevde og kummet kakaoen for å fjerne smøret..

I 1828 patenterte den nederlandske kjemikeren Coenraad Von Houten et hydraulisk pressesystem for å behandle kakao til et veldig fint pulver med en lav andel smør som kalles kakao. Takket være denne metoden ble kakao et masseforbrukerprodukt, i form av øyeblikkelige drinker eller som en base for å tilberede fast sjokolade.

I dag brukes fortsatt alkaliseringsprosessen, og andre ingredienser som søtningsmidler, stabilisatorer eller konserveringsmidler blir tilsatt kakao for å forbedre smaken eller forlenge holdbarheten..

Typer kakao

Når kakaobønnene er behandlet, oppnås to typer kakao:

• Ren kakao: det er kakaopulver uten tilsetningsstoff. Det brukes vanligvis i utarbeidelsen av sjokolade og fine bakverk.
• Bearbeidet kakao: det er kakaopulver med andre tilsetningsstoffer, for eksempel sukker, melkepulver osv. Det brukes som et råmateriale for øyeblikkelig drikke og søtsaker.

Hvordan får du kakao?

Etter bearbeiding av kakaobønnene oppnås kakaokaken. Denne kaken går gjennom tre prosesser:

• Alkalisering: kakao behandles med kalium eller natriumkarbonat for å endre egenskapene, og det resulterende produktet er kakao: et fint pulver med en mørk farge, mindre intens smak og med større løselighet i vann.
• Tilskudd: hvis du ønsker å skaffe deg et annet biprodukt, legg til andre ingredienser, som søtningsmidler, sojalecitin eller pulverisert melk.
• Oppbevaring: Den oppnådde kakaoen må oppbevares i et rom med 50% fuktighet for å forhindre vekst av sopp. Temperaturen må reguleres mellom 15 ° C og 18 ° C slik at den ikke forringes.

Bruk av kakao

Når kakao er klar til å bli markedsført, har den noen av disse matvareapplikasjonene:

• Base for øyeblikkelig drikke: noen presentasjoner har bare kakao og sukker, andre inkluderer melk. De krever vanligvis bare varmt vann for tilberedningen.
• Kakaopulver til baking: brukes som ingrediens i oppskrifter eller som et dekorativt element, akkurat som kakaopulver.
• Base for solid sjokolade: enten tabletter eller sjokolade.

Er kakao, kakao og sjokolade det samme?

Selv om de ofte brukes synonymt, er kakao, kakao og sjokolade tre forskjellige produkter.

Kakao er det vanlige navnet på planten, frukten og bønnene den inneholder. Derfor er den av naturlig opprinnelse.

Kakao er pulveret som oppnås etter behandling av kakao. Selv om den kommer fra en naturlig mat, er opprinnelsen industriell.

Sjokolade er et av produktene som kan fås fra kakao og kakao. Fin sjokolade er laget med kakao, mens godbiter med industriell sjokoladesmak vanligvis blir laget med kakao fordi den er mye billigere..