Hydrokolloide egenskaper, typer, bruksområder og eksempler

1370
Sherman Hoover

De hydrokolloider De er en stor, heterogen gruppe av polymere stoffer som hovedsakelig inkluderer polysakkarider og noen proteiner. Navnet stammer fra det greske ordet hydro, som betyr vann, og kolla, lim.

Blant karbohydratene eller polysakkaridene er hydrokolloider som stivelse, agar, mange tannkjøtt, blant andre. Det er også proteiner av høy kommersiell interesse, slik som soyaprotein, kasein eller kaseinat, gelatin og eggehvite proteiner, blant andre..

Kilde: K Zoltan via Pexels

Hydrokolloider kan ha forskjellige kilder: naturlige av vegetabilsk opprinnelse, dyr, alger, og til og med noen syntetisert av mikroorganismer. De kan også være halvsyntetiske, slik som cellulosederivater.

Hydrokolloider danner viskøse mikroskopiske dispersjoner eller geler ved kontakt med vann; det vil si at de er hydrofile, og det er derfor de også kalles hydrofile kolloider. De fanger vann i sin forgrenede og polymere struktur.

På denne måten genererer de forskjellige teksturer, viskositet og elastisitet, egenskaper som brukes i næringsmiddelindustrien, farmasøytisk, medisinsk og forskningsindustri generelt..

Artikkelindeks

  • 1 eiendommer
  • 2 typer
    • 2.1 I henhold til kjemisk struktur
    • 2.2 I henhold til kilde eller opprinnelse
  • 3 bruksområder
    • 3.1 I næringsmiddelindustrien
    • 3.2 I farmasi, forskning og kliniske laboratorier
    • 3.3 I medisin
  • 4 Eksempler på hydrokolloider
  • 5 Referanser

Eiendommer

-I sin molekylære struktur presenterer de et stort antall hydroksylgrupper (-OH. Dette får dem til å etablere hydrogenbindinger med vann, derfor er de hydrofile og danner kolloidale dispersjoner når de er i kontakt med den..

-Tilsvarende kan hydrokolloider danne geler på grunn av ioniske eller temperaturendringer..

-På grunn av deres geldannende, fortykkende, teksturerende egenskaper, blant annet, brukes hydrokolloider mye som tilsetningsstoffer i næringsmiddelindustrien..

-De kan øke tykkelsen eller konsistensen av mat; de tjener til å kontrollere dannelsen av iskrystaller; la variere matens opasitet og smak.

-Hydrokolloider kan brukes alene, og i noen tilfeller brukes blandinger som gir synergistisk oppførsel i egenskapene eller egenskapene, noe som øker bruken av dem..

Typer

Hydrokolloider kan klassifiseres med tanke på flere kriterier, for eksempel deres kjemiske struktur, opprinnelse, egenskaper, blant andre egenskaper..

I henhold til kjemisk struktur

Hydrokolloider kan klassifiseres i to store grupper som polysakkarider eller proteiner. Mellom polysakkarider de kan være lineære, som cellulose, alginater; eller forgrenet, slik som stivelse og dekstran, blant andre.

I tillegg, avhengig av typen monosakkarid som utgjør polysakkaridet, kan de være homopolysakkarider eller heteropolysakkarider.

Mellom homopolysakkarider Nevnes kan stivelse som dannes av lange forgrenede kjeder av glukose, det vil si at den inneholder samme type monosakkarid.

Mellom heteropolysakkarider eller karbohydrater dannet av mer enn en type monosakkarider, det er hydrokolloider som agar, arabisk gummi, blant mange andre.

Gruppen av blant annet kasein, gelatin og eggehvite proteiner er naturlig protein.

I henhold til kilden eller opprinnelsen

I følge deres opprinnelse kan hydrokolloider klassifiseres som naturlige - de aller fleste - ettersom de er hentet fra planter, dyr, alger og mikroorganismer. Det er noen avledet fra naturlige eller kjemisk modifiserte derivater, som spesifisert nedenfor.

Grønnsak i naturen

Fra ekstraktene fra forskjellige deler av plantene kan vi nevne cellulose, pektin, stivelse, det store utvalget av tannkjøtt som blant annet arabisk, tamarindgummi..

Av animalsk opprinnelse

Det er gelatin, kasein, eggehvite protein, soyaprotein.

Hentet fra alger

Av forskjellige typer alger har du for eksempel agar, karragenaner, alginat.

Av mikrobiell opprinnelse

Som xanthan, dextran, curdlán, sverm, blant andre.

Modifisert eller halvsyntetisk

Slik som metylcellulose, etylcellulose, karboksymetylcellulose, propylenglykolalginat, modifisert stivelse, blant andre.

applikasjoner

I næringsmiddelindustrien

Hydrokolloider brukes i næringsmiddelindustrien som tilsetningsstoffer for fortykning og gelering. Disse endrer egenskapene som matens viskositet og tekstur.

Avhengig av hydrokolloidet som brukes, konsentrasjonen, pH, temperatur og maten det brukes i, økes holdbarheten, kvaliteten på maten forbedres og forskjellige følelser induseres i munnen på spisestedene..

Som fortykningsmidler for supper, sauser, pålegg og salatdressing blant andre matvarer, brukes forskjellige typer tyggegummi, som blant annet arabica, guar eller guaran og johannesbrød. Xanthan og stivelse er også fortykningsmidler.

Hydrokolloider som pektin, alginat, agar, gellan og karrageenan brukes som geleringsmidler eller geldannere, hovedsakelig i gelé, syltetøy, gelatiner med lite sukker og is, blant andre matvarer..

Det er hydrokolloider, som agaragar, som brukes til matlaging av veganere for å unngå bruk av konvensjonell gelatin, som inneholder stoffer av animalsk opprinnelse i tilberedningen.

I farmasi, forskning og kliniske laboratorier

Hydrokolloider som agar brukes til fremstilling av forskjellige typer mikrobiologiske kulturmedier. Det utgjør basen som vil gi en annen tekstur til disse mediene, som tåler steriliseringstemperaturene uten å endre.

Som et middel for å utføre forskjellige kromatografi- og gelfiltreringsprosesser, brukes hydrokolloid Sephadex, vanligvis brukt i kolonner. Dette tillater separasjon eller rensing av proteiner og andre biomolekyler basert på deres forskjellige størrelse eller molekylvekt..

I medisin

I odontologi under spesifikke forhold er alginat og agar hydrokolloider gode materialer for å gjøre tanninntrykk..

I medisin brukes hydrokolloider som dekstran, hydroksyetylstivelse, gelatin, blant andre, i infusjonsvæsker og volumutvidelsesløsninger for behandling av hypovolemi..

Hydrokolloider som tannkjøtt brukes til fremstilling av biolim for kirurgiske bandasjer, bandasjer eller belegg som brukes til behandling av trykksår og sår..

Agar som cellulose kan ikke fordøyes av fordøyelsessystemet i menneskekroppen, derfor gir den ikke energi, men den fungerer som fiber som holder på vann, som tillater bruk i medisiner som avføringsmidler.

Eksempler på hydrokolloider

Det er veldig mange eksempler på hydrokolloider som er nevnt i de foregående avsnittene, blant hvilke følgende kan utvides nærmere:

-Polysakkaridet dekstran. Den er forgrenet eller tverrbundet, og dannes av en stor mengde glukose, som brukes i sephadex, en gel med en sfærisk tredimensjonal struktur som har porene inni.

Disse kulene viser variasjoner i tverrbinding av de organiske kjedene som utgjør dem, og oppnår forskjellige typer sephadex. Jo høyere tverrbinding, desto mindre porestørrelse på sfæren..

-De karrageenere, som er flere typer avledet fra galaktose, inkluderer furcelarans, og er hentet fra røde alger av forskjellige slekter og arter.

-Blant mangfoldet av gummi er det verdt å fremheve som et eksempel tyggegummi arabisk, hentet fra en harpiks ekstrahert fra forskjellige typer akasie.

-Og til slutt blant de som kommer fra korn er arabinoxylans, de inulin, blant mange andre eksempler.

Referanser

  1. AACC International Online Books. Kapittel 1: Introduksjon til mathydrokolloider. Hentet fra: aaccipublications.aaccnet.org
  2. Glyn O. Phillips, P. A. Williams. (2009). Håndbok for hydrokolloider. Gjenopprettet fra: https://books.google.co.ve
  3. Generell oversikt over mathydrokolloider. [PDF]. Hentet fra: application.wiley-vch.de
  4. Saha, D., og Bhattacharya, S. (2010). Hydrokolloider som fortyknings- og geleringsmidler i mat: en kritisk gjennomgang. Journal of Food Science and Technology, 47 (6), 587-597. http://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6
  5. Jasmin Foo. (2018). Hvordan lage Agar Agar. Snapguide. Hentet fra: snapguide.com
  6. Wikipedia. (2018). Sephadex. Hentet fra: en.wikipedia.org

Ingen har kommentert denne artikkelen ennå.